Blogi > Ranskalainen eleganssi viettelee Kämpissä

Ranskalainen eleganssi viettelee Kämpissä

Ranskalainen keittotaito ja tunnelma antavat tyylikkäät raamit Hotelli Kämpin ravintolakokemukselle. Hyvän ruoan lisäksi asiakkaita kiinnostavat yhtä enemmän myös ruoan vastuullisuus, alkuperä ja tarina.

teksti: Anna Väre    valokuvat: Mikko Mäntyniemi

Hotelli Kämpin Brasserie on kokemus, jota lähemmäs Pariisia Helsingissä ei pääse. Elegantissa ravintolasalissa tarjoillaan ruokaa aamiaisesta iltaan Chef de Cuisine Timo Ruosteojan johdolla.

Ruosteoja on viihtynyt Kämpissa hyvät viisi vuotta ja vastaa Brasserien menujen ja keittiön johtamisen lisäksi aamiaistarjoilusta ja huonepalvelusta. Lounas- ja a´la carte -menuja säveltäessään Ruosteoja luottaa ranskalaiseen keittiöön, onhan se perusta kaikelle. Myös Brasserieta hän haluaa kehittää jatkossa entistäkin ranskalaisempaan suuntaan. Se tarkoittaa paluuta juurille gastronomian historiaa kunnioittaen.

– Muttei kuitenkaan mitään liian raskasta. Kyse ei ole siitä, että ruoan tai tuotteiden tulisi olla yksinomaan ranskalaisia, enemminkin kyse on ideologiasta, tunnelmasta, tekniikoista ja asettelusta. Tavasta tehdä asioita, avaa Ruosteoja ajatteluaan.

Huippuhotellissa ranskalaisen keittiön voisi myös nähdä standardina, joka miellyttää kansainvälistä asiakaskuntaa. Kesäaikaa lukuun ottamatta ravintolassa ruokailee tosin helsinkiläisiä turisteja enemmän.

TOMAATTI JA PARSA, KESÄN SUOSIKIT

Turisteista etenkin aasialaiset haluavat aina maistaa paikallisia erikoisuuksia. Heitä varten Ruosteoja on suunnitellut erityisen kesämenun, jolta löytyy niin siikaa kuin poroakin.

Kesän a’ la carte -osiossa tarjoiltava Päivän menu tarjoaa kolme vaihtoehtoa alkuruoasta, pääruoasta ja jälkiruoasta. Listalta löytyy muun muassa lohta ja vasikkaa. Alkuruoista löytyvää vasikkatartaria Ruosteoja pitää ”ehkä parhaimpana koskaan valmistamanaan annoksena” ja se on myös alkuruoista suosituin.

Jossain muodossa listalla näkyvät varmasti myös Ruosteojan kesäsesongin lempiraaka-aineet, tomaatti ja parsa.

la-reserve-du-boucher

Kun pääosassa on liha, entrecôte tarjoaa ravintola-annokselle erinomaisen hintalaatusuhteen.

PIHVI EI PETÄ

Vaikka sesongit vaihtuvat, yksi hotellimenun kulmakivistä on kunnon pihvi, joka toimii listalla vuodesta ja vuodenajasta riippumatta. Pihviasioissa Ruosteoja nostaa laadukkaan lihan pääosaan ilman kikkailua tai näyttäviä lisukkeita.

– Pihvin tulee olla kunnon kokoinen, sillä alkupalaksi sopivasta 150 gramman annoksesta tulee vain vihaiseksi. Hyvä liha ei kaipaa mausteekseen muuta kun suolaa ja pippuria ja myös lisukkeet voi pitää minimissä. Silloin lihan täytyy kuitenkin olla laadultaan erinomaista.

Lihahankinnoissaan Ruosteoja luottaa muun muassa ranskalaisen La Reserve du Boucherin valikoimaan. Yrityksen lihat tulevat Normandialta maakunnasta Pariisin yläpuolella. Normandian nauta on lypsykarjarotu, jonka liha on hyvin marmoroitua ja runsaan makuista.

– Tutustuin La Reserve du Boucherin lihoihin entisen pomoni Juuse Mikkosen kehotuksesta etsiessäni luonteikkaampaa vaihtoehtoa tavallisesti käyttämäni sisäfileen tilalle. Koen, että sisukka on kuin japanilaiset autot; se toimii, mutta ilman suurta persoonaa.

Ruosteoja päätyi entrecôteen, jota hän pitää pihvilihojen kuninkaana. Ravintolakäytössä sen etuna on myös hyvä hintalaatusuhde ja hyvä balanssi lihan, rasvan ja laadun välillä.

RAAKA-AINEET ANSAITSEVAT KUNNIOITUSTA

Laadukkaan ruokatuotteen lisäksi Ruosteoja pitää toimittajan valinnassa tärkeänä logistiikkaa ja volyymiä. Jos tietty tuote nostetaan menulle, on toimittajan pystyttävä toimittamaan sitä isoja määriä nopeasti. Valintakriteereihin kuuluu myös, ettei ruokaa lennätetä keittiöön maailman toiselta puolelta.

Ruosteojan mukaan asiakkaat kyselevät tänä päivänä yhä enemmän siitä, kuinka ruoka on ravintolapöytään päätynyt.

– Aiemmin kyselyjä tuli erityisesti kaloista, mutta nyt asiakkaamme ovat erittäin kiinnostuneista myös syömänsä lihan alkuperästä. Monet haluavat tietää, missä ja miten heidän lihansa on kasvatettu, mutta myös sen, miksi olemme valinneet heille juuri tämän lihan.

Ruosteojan mukaan ruokaan liittyvä tarina lisää sen arvoa asiakkaalle, mutta saa myös kokkeja käsittelemään raaka-aineita kunnioittavammin.

– Lihankulutusta paheksutaan ilmastosyistä, mutta samaan aikaan lihaa syödään yhä enemmän. Yksi syy tähän on, että ihmiset ostavat kaupasta muovikelmuihin pakattuja lihanpaloja näkemättä koskaan eläintä kokonaisena. Uskon, että tämä vieraannuttaa lihan alkuperästä ja vähentää kunnioitusta raaka-aineita kohtaan. Ruokaa valmistettaessa kunnioituksen tulisi aina olla läsnä, olipa kyse pihvistä tai porkkanasta.

Vastuullisuuden lisäksi lihaa syövät asiakkaat ovat nykyään erittäin kiinnostuneita lihan leikkauksista ja innostuvat usein myös erikoisemmista vaihtoehdoista.

La Reserve du Boucher – parasta lihaa Normadiasta

Kokki Timo Ruosteojan valitsema entrecôte tulee hotelli Kämpiin Wihurin Metro-tukun kuormassa ranskalaisen La Reserve du Boucherin toimittamana.

La Reserve du Boucher ostaa lihansa, kuten nautansa, vasikkansa ja härkänsä suoraan ranskalaiselta teurastamolta. Lihat tulevat pieniltä ja keskikokoisilta karjatiloilta ympäri Normandian maakuntaa.

– Normandian liha tunnetaan korkeasta laadustaan. Liha on erittäin hyvin marmoroitua ja rakenteeltaan todella mureaa ja pehmeää. Sen väri on syvän tummanpunainen ja maku on puhdas ja täyteläinen. Cote de boeufia, entrecôtea ja ulkofilettä on riiputettu lihan mureuttamiseksi viisi viikkoa, La Reserve du Boucherin edustaja Guillaume Marchal kertoo.

guillaume-marchalLähes ympäri vuoden suurilla heinäniityillä laiduntava Normandian nauta on oma rotunsa, jota kasvatetaan pääosin maidontuotantoa varten. Nautoja käytetään lypsykarjana ensimmäiset viisi vuotta, jonka aikana ne voivat tuottaa jopa 7000 litraa maitoa. Rasvainen maito sopii erityisesti voin ja juuston valmistukseen. Viiden vuoden kuluttua osa lehmistä valitaan teurastettavaksi, jolloin ne painavat yli 700 kiloa. Tilojen sonnit puolestaan kasvavat jopa 1100 kiloisiksi.

Marchalin omia suosikkeja yrityksensä valikoimasta ovat rib eye steakit ja tomahawk-tyyppinen luun kanssa kypsytetty häränkyljys, Cote de boeuf. Lounaalla hän nauttii mielellään esimerkiksi picanhaa.

Guillaume Marchalin mukaan lihan kasvatukseen liittyvä vastuullisuus vaikuttaa ostospäätöksiin erityisesti Skandinavian markkinoilla

 

VASTUULLISTA KASVATUSTA

Erinomaisen makunsa lisäksi La Reserve du Boucherin lihavalikoima miellyttää tiedostavia ravintola-asiakkaita myös lihan korkean jäljitettävyyden tähden. Ranskassa on käytössä kansallinen eläintunnistusjärjestelmä, jonka ansoista jokainen eläin saa syntyessään oman passinsa, johon kirjataan se sen vaiheet kasvattajalta teurastamoon saakka.

Laadun valvomiseksi tiedot kirjataan kansalliseen järjestelmään, jolla samalla pystytään valvomaan karjaa kasvattavien tilojen toiminnan vastuullisuutta. 1980-luvulla kehitetty järjestelmä on helpottanut merkittävästi karjasairauksien ehkäisemistä ja parantanut eläinten hyvinvointia, mikä näkyy luonnollisesti myös lihan maussa ja rakenteessa.

Wihurin Metro-tukun valikoimasta löytyvät seuraavat La Reserve du Boucher -tuotteet:

2075832000007 Naudan entrecoté 4 kg
2075848700007 Naudan ulkofile 5,5 kg
2075855400006 Naudan côte de boeuf 1 kg
2075862000008 Naudan brisket 2,5 kg
2075859400002 Naudan sisäfile 2,5 kg
2075832100004 Naudan picanha 2,25 kg
2075848500003 Naudan flank steaks 1,9 g

Wihuri Gastronomie tuotevalikoima